Marmellata come addensarla senza pectina?

– Come avviene l’addensamento della marmellata –

La marmellata è un composto addensato di frutta e zucchero che rimane stabile nel tempo.

Tra le varie massaie alcune riescono ad addensare le più svariate tipologie di frutta senza aggiungere pectina, ed altre non riescono. Poche però conoscono il segreto della loro riuscita, sono infatti moltissimi i fattori chimici e fisici che entrano in gioco nella preparazione della marmellate, il che la rende una preparazione complessa. Quantità di zuccheri presenti nella frutta, qualità di zuccheri aggiunti, ph del contenitore, aggiunta di acidi (succo di limone), quantità di pectina estraibile dalla frutta utilizzata……

La marmellata gelifica perchè durante la cottura le molecole di pectina presenti, si congregano e imprigionano l’acqua, lo zucchero e la frutta. In questa fase entrano in gioco molti fattori.

– I fattori dell’addensamento –

• l’acidità del contenuto: se la pectina si trova in ambiente acido è più semplice il suo concatenarsi e quindi rapprendersi. Per questo motivo, viene aggiunto succo di limone. Questo contribuirà a rendere l’ambiente acido.
• l’acidità del contenitore: una volta si usavano le pentole di rame per cuocere di tutto. Questo perchè il rame era facilmente lavorabile per ottenere un contenitore. Inoltre costava poco al contrario di oggi, durava molto (non arrugginisce) ed ha un’ottima conduzione del calore rendendo la cottura uniforme. Ma il rame, come ben sappiamo, disperde le sue molecole all’interno dell’alimento in cottura (la famosa polenta verde), per questo viene stagnato. Il rame è un metallo che abbassa il ph e rende il prodotto più acido. Per questo, quando non è stagnato rende più facile la realizzazione di marmellate o confetture, ma potenzialmente tossica la preparazione ottenuta.
• contenuto di pectina nella frutta: non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina. La frutta con più pectina e soprattutto con la pectina di migliore qualità (che gelifica + facilmente) sono le mele (bucce e semi), le arance (scorze e semi) e l’uva. Per questo motivo spesso si trovano marmellate miste contenenti mele o arance e altri frutti, per evitare di usare pectina.
• temperatura di bollitura: per fare in modo che la pectina si addensi è necessario portare a 108°C la marmellata. Se consideriamo che la marmellata è composta principalmente da acqua che bolle a 100°C circa e da zucchero che caramella a 120°C circa. Capiamo che per far alzare la temperatura sopra i 100°C è necessario far evaporare gran parte dei liquidi ma senza raggiungere il grado di caramellizzazione dello zucchero. Ciò significa che servirà molto tempo per far evaporare l’acqua contenuta nella marmellata, ma bisogna fare attenzione a non esagerare per evitare che il sapore sia di caramello.

– Le marmellate della nostra bottega –

Le monache trappiste di Vitorchiano, hanno scelto di non utilizzare pectina nella preparazione delle loro marmellate e confetture, padroneggiando sapientemente tutte le variabile che permettono di ottenere il processo di gelificazione.

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